食物腐烂，主要是因为细菌繁殖所致。

不过，细菌没有适当的温度、湿度及养分是不能繁殖的。

做罐头时，先加热杀死细菌，然后把罐头密封起来，细菌就进不去了。

一般细菌在加热到60℃以上就会死去。

但加热后如不立即密封，罐头里就会侵入新的细菌，食品会再次腐烂。

由于高温杀菌和完全密封，罐头中的食物能保存很长一段时间。

所以制作罐头时，一定要迅速密封。