蟹是很多人爱吃的美味佳肴，它鲜美异常，令人垂涎。有趣的是，活的大闸蟹，背面呈青黑色，可一旦烧熟之后，就会变成鲜艳的橘红色，这其中有什么奥秘呢?

原来，大闸蟹的甲壳中含有各种各样的色素，其中有一种叫虾红素。由于它与别的色素混在一起，无法显示出它鲜红的本色，可经过烧煮之后，别的色素在高温下遭到破坏和分解，唯独虾红素不怕高温，当别的颜色消失后，红色就显示出来了，所以，煮熟的大闸蟹都变红了。

在大闸蟹的甲壳上，虾红素的分布也是不均匀的。凡是虾红素多的地方，例如背部，就显得格外红。而虾红素少的地方，如蟹脚的下部，就显得淡一些。由于大闸蟹的腹部根本没有虾红素，所以无论经过多少次蒸煮，永远不可能产生红色。

除大闸蟹外，还有不少其他的蟹和虾，也是因为上述的缘故，烧熟之后会变成红色。