我们直观上能看到,红薯放久了水分会减少很多,皮上起了皱纹。水分的减少对于甜度的提高有很大的影响,原因有两个:一是水分减少相对增加了红薯中糖的浓度。二是在放置的过程中,水参与了红薯内淀粉的水解反应,淀粉水解变成了糖,使得红薯内的糖分增多了。因此我们吃起来就会感到放置久的红薯比新挖出土的红薯要甜。