油炸油炒菜时，温度较高(一般在160~200℃之间)。当含有水分的食物放入锅内时，使水温突然升高，汽化(水到100℃时沸腾，产生出蒸气)。液体化成气体时，体积膨胀，就给周围的油产生较大的压力。于是，使油爆炸、飞溅。